Região: Dão - Sub-região de Terras de Senhorim - Carregal do Sal (Oliveira do Conde).
Castas: 80% Encruzado, 20% Cerceal-Branco e Bical.
Clima/Geografia: O clima do Dão é continental moderado, nitidamente marcado pelas cadeias montanhosas que a circundam e que a protegem da influência atlântica. Temperatura média anual: 14°C-16°C, temperatura média no Verão: 18°C-20°C, amplitude térmica diária máxima no verão: 20°C. O Domínio do Açor goza da frescura e continentalidade do Dão, mas ao mesmo tempo o seu mesoclima é mais seco e menos marginal que na Serra da Estrela. As uvas amadurecem lentamente e com imenso equilíbrio entre açúcares e ácidos, e uma carga altíssima de precursores aromáticos.
Solo: Granítico. Muito bem composto entre solo e pedra, mais precisamente entre o limo ou “silt” típico dos solos graníticos, com as alteritas ou rochas degradadas pelos processos químicos e físicos do intemperismo, além do quartzo e da rocha-mãe granito. Predominam em todo o vinhedo do Domínio do Açor alteritas (rochas muito degradadas pelos processos químicos e físicos do intemperismo) entre os níveis 3 e 5.
Viticultura: Em modo biológico em processo de certificação, consultoria de poda e manejo de Marco Simonit.
Vinificação: Desengace total e esmagamento em prensa pneumática, seguido de decantação natural e fermentação espontânea em ovo de cimento, cerâmica, inox e barricas, à temperatura entre 18-22ºC. Maloláctica completa. Estágios nos diferentes recipientes sobre as borras finas durante 11 meses, em ambiente redutor. Passagem a limpo e estágio em inox durante 6 meses até ao engarrafamento. Baixa adição de sufuroso (32mg/l de dióxido de enxofre total). Decantação natural, o vinho não foi clarificado ou filtrado, e pode apresentar depósito.
Estágio: 11 meses: 49% Encruzado da Vinha da Fonte Velha em barricas novas e usadas (carvalho francês e alemão/austriaco 400L – 600L), 12% Encruzado da Vinha da Fonte Velha em cerâmica Clayver, 21% Encruzado da Vinha Romana em ovo de betão e 18% de Cerceal-Branco da Vinha Nascente e Bical da Vinha Celta em inox. Posteriormente 6 meses em inox antes do engarrafamento. Engarrafado em Fevereiro de 2025.
Notas de Prova: Limão intenso na cor. Complexo no olfato, com frutas de pomar, citrinos, ervas tónicas, frutos secos tostados e um toque de madeira de muita classe. Tenso e sápido na boca, com bela estrutura, frescura e mineralidade. Final persistente e complexo.
Gastronomia: Rodovalho grelhado, Arroz de polvo, Coelho no forno, Casquinha de siri, Bobó de camarão, Queijo da Serra da Estrela amanteigado.
Temperatura de Serviço: 10-12°C
Estimativa de Guarda: 10 anos
Consultor de Terroir: Pedro Parra
Enologia e Viticultura: Luís Lopes e João Costa.
